Pengaruh Jenis Kemasan dan Kondisi Penyimpanan terhadap Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisikokimia, Mikobiologis, dan Organoleptik Minuman Beras Kencur dari Beras Putih Varietas Jasmine

Beras kencur dikenal sebagai minuman tradisional khas Indonesia yang terbuat dari bahan-bahan herbal segar seperti kencur, jahe, kunyit dan beras. Pemilihan beras putih organik varietas Jasmine untuk pembuatan karena banyak dibudidayakan di Yogyakarta. Minuman rentan mengalami kerusakan akibat pertumbuhan kapang, khamir mikrooganisme pembusuk lainnya sehingga tidak dapat tahan lama. Kondisi penyimpanan (suhu kamar 26˚C suhu refrigerator 5˚C) berbeda juga memberi pengaruh terhadap kencur. Penelitian ini bertujuan mengetahui perbedaan jenis kemasan, lama sifat fisikokimia, aktivitas antioksidan, organoleptik Jasmine. Pada penelitian digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga faktor yaitu kemasan 2 taraf (plastik PET gelas kaca), 5˚C), serta sebanyak 5 (pengamatan hari ke-0, 15, 30, 45, 60). Setiap perlakuan dilakukan pengulangan kali. Parameter diuji adalah fisikokimia (pH, total padatan terlarut, warna), kadar organoleptik. Hasil menunjukkan nilai antioksidan berkisar antara 18,082-19,039 µg/mL; lightness 53,5-47,3; chrome 27,4-35,6; °Hue 75,3-77,5; pH 3,836-3,960; TPT 10,50-10,97ºBrix; ALT 0,8x101-3,8x101 CFU/mL. Faktor penyimpanan, berpengaruh pH, Selama terjadi peningkatan penurunan laju kapang.